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擀面皮，古称“御京粉”，起源于大唐贞观，即唐太宗李世民时期公元年。

最开始的线索是光绪年的《岐山县志载》“面皮从唐代冷淘面演变而来”。

一、古籍典册中的蛛丝马迹：

1、《元史·刘秉忠传》；“珍宝金银之所，淘沙炼石实不易为”。辞典中对“淘”的解为：用水冲洗，汰除杂质，如淘米淘金等。

2、冷淘：凉面一类的食品。－见《辞海》《唐六典·禄寺》；“夏月如冷淘、粉粥”。

3、王禹《甘菊冷淘诗》；“俸面拳且细，溲牢如玉墩，随刀落银镂，煮投寒食盆，杂此青青色，芳香敌兰荪”。

4、潘荣陛《帝京岁时纪胜·夏至》“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过面是也”。

御京粉的工艺中是将籽麦（挖掉苜蓿根后的地里当年种的小麦）面粉先和水揉成面块（反复揉后越揉越光，面块揉后硬实，不能松软）盖上湿布，静置两三小时后入水盆中淘洗，面块越洗越小，最后剩下面筋，其淀粉被洗入水中，需静置数小时发求沉淀这是将淀粉与蛋白质（面筋）分离的过程。王禹诗中用玉墩形容揉也得冷淘的面块惟妙惟肖令人叫绝。我们常说的“洁白如玉”，“白平无暇”、“羊脂玉”等，试想用“新器细”的上等好面和揉成团成块不就恰如一方玉墩吗？这里我们对古人的智慧衷心叹服。

潘荣陛描写夏至这天京师之地“家家俱食冷淘面，即俗说过面是也”。过在，在岐山方言中专指用面箩将冷淘水洗的淀粉再过一次箩的工艺过程，是将混入淀粉中的小面筋絮再隔在面箩上面以求淀粉之纯净。这里的面箩专指磨面时用的柳木圈网底的工具，而不是蒸熟面皮时的铁皮制面箩。